Care-Verpflegung mit Smart Cuisine – ein Praxisbericht

Wie ein kleines Küchenteam erfolgreich ein Senior:innenheim verpflegt

Bei Erfolgsgeschichten erzählt sich das Schema „Problem - Auftritt des Helden - Lösung“ zwar schön, die Realität sieht oft aber ganz anders aus. Michael Widdau, Projektmanager Smart Cuisine bei Transgourmet, berichtet von einem Praxisfall, der erst über Umwege eine erfolgreiche Entwicklung genommen hat.

Best Practice auf Umwegen

Ein kleines Küchenteam, geleitet von einer branchenfremden Fachkraft, soll in einem neu eröffneten Senior:innenheim die Verpflegung übernehmen. IT-Know-how und Kenntnisse im Prozessmanagement sind da, nicht aber die Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln. Ein erster Versuch, smarte Küchenprozesse in den Verpflegungsablauf einzubinden, läuft zunächst gut an. Weil jedoch das Wissen um die Küchen- und Lagerlogistik und ein bedarfsgerechtes Bestellwesen fehlen, dauert es nur wenige Monate, bis schwerwiegende Hindernisse entstehen. „Der Kunde kontaktierte uns mit dem Problem, dass Menüs nicht bedarfsgerecht bestellt worden waren, die sich nun im Lebensmittellager förmlich stapelten“, erinnert sich Widdau. „Das Küchenteam war zwar durch uns geschult worden und kam in Sachen Prozessabläufe reibungslos mit dem Smart-Cuisine-Konzept zurecht, aber die Kalkulationserfahrung beim Zusammenstellen der Menülinien und der Bestellmengen fehlte. Am Ende stand ein hoher Wareneinsatz gegen eine vergleichsweise geringe Speisenausgabe, und das war für die Betriebsleitung natürlich nicht zufriedenstellend.“

Ein neues Konzept soll die Lösung sein. Als Küchenleiter des Teams wird eine erfahrene Fachkraft aus der Branche eingesetzt, der seit Jahresbeginn auf selbst gekochte Verpflegung setzt. Für den wachsenden Bewohner:innenstamm der Einrichtung ist das anfangs noch realisierbar. Jedoch weist das Betriebsmanagement bereits daraufhin, dass die Küche nicht auf täglich frisches Kochen ausgelegt ist. Nennenswerte Personalausfälle, nicht zuletzt pandemiebedingt, bringen die Abläufe in der Küche schließlich nach einiger Zeit zum Erliegen. „Uns erreichte im Sommer ein Notruf des Kunden“, erläutert Widdau. „Das komplette Kochgeschehen hing zu diesem Zeitpunkt an einem seidenen Faden und drohte zu kollabieren. Mit einer kleinen Taskforce sind wir sofort zum Kunden aufgebrochen und haben vorerst einen Notfallplan mit convenienten und bei uns verfügbaren Artikeln geschrieben. Das Wichtigste war zunächst, die Bewohner des Heims wieder zuverlässig und gut verpflegen zu können.“ Die Rettungsmission glückt. Danach setzen sich Heimleitung, Rumpfküchenteam und Berater:innen zusammen und entwerfen ein tragfähiges Konzept.

Konkrete Unterstützung und eine Lösung, die zukunftsfähig ist

„Sobald die Küche wieder lief, konnten wir den Fokus darauflegen, die Abläufe dauerhaft in Griff zu bekommen – kulinarisch wie wirtschaftlich“, betont Widdau, der den Prozess federführend begleitet hat. „Da der Kunde bereits bei Smart Cuisine angelegt worden war, war es kein großer Prozessaufwand, ihn wieder im System aktiv zu schalten. Wir haben dann ein Konzept mit zunächst einer Menülinie empfohlen, durch das keine Übermengen entstehen, und dazu geraten, die eventuell anfallenden Sonderkostbedarfe selbstkochend abzudecken.“ Ein neu aufgestelltes Küchenteam sorgt seit Sommer zusätzlich für Stabilität. „Damit smarte Verpflegung auch wirklich die gewünschten Vorzüge bringt, sind praktische Schulungen des Küchenteams unverzichtbar,“ betont Widdau. „Das ging in diesem Fall anfangs nur im bereits laufenden Prozess, weil die Situation so kritisch war. Aktuell sind aber weitere Schulungstage in Planung, die bei allen Beteiligten die Prozessabläufe verankern sollen und sie mit dem Know-how ausstatten, um ihren Job reibungslos zu machen.“ 

Die Geschichte hat ein Happy End: Das Berater:innenteam um Michael Widdau konnte zunächst durch den Notfalleinsatz und dann durch die fortgeführte Begleitung ganz konkret und effektiv Unterstützung leisten. Und der Kunde? Zeigt sich heute erleichtert und sehr zufrieden mit den neuen Prozessen. Smart Cuisine hilft ihm, mit einem kleinen Küchenteam eine qualitativ hochwertige Verpflegung für die Senior:innen zu sichern. Mit wenig Aufwand, bedarfsgenau und in der gewünschten Qualität.

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