Wie umgehen mit der Kostenexplosion?

Hilfe! - Die Kosten steigen, der Gewinn schrumpft.

Die Nachwirkungen der Pandemie und der Krieg in der Ukraine haben zu einer Kostenexplosion bei Rohstoffen, Produktion, Energie und Logistik geführt und ziehen teils drastische Lieferengpässe nach sich. Der Lebensmittelsektor leidet stark unter den gegenwärtigen Verwerfungen. Die passende Auffangstrategie lautet: Prozessoptimierung. Um an den richtigen Stellschrauben im Betrieb drehen zu können, hilft Verständnis für die Zusammenhänge – auch für das Gespräch mit dem Tischgast.

Warum steigt die Inflationsrate?

Das Kriegsgeschehen in der Ukraine führt zu einem Energieversorgungsengpass und anhaltender Rohstoffnot z. B. bei Weizen, Raps, Lein, Soja und Sonnenblumenöl. Hinzu kommen globale Lieferprobleme, da der weltweite Umschlag über Containerschiffe noch immer schleppend verläuft. Die Folge: Preise für Rohstoffe und Energie, in weiterer Folge aber auch für Transport, Tiefkühlung, Kunststoffverpackungen und Reinigungsmittel steigen. Gleichzeitig spüren wir die Auswirkungen der Niedrigzinspolitik der Europäischen Zentralbank: Billiges Geld führt zu höherem Konsum und der führt wiederum zu steigenden Preisen.

Die „Teller-Bilanz“: Wiener Schnitzel mit Pommes im Vergleich

Am Beispielteller „Wiener Schnitzel mit Pommes“ lässt sich eine Preissteigerung von insgesamt rund 35 % ablesen. Das Beilagengemüse ist aufgrund von Trockenheit, Lieferengpässen und steigenden Transportkosten um ca. 22 % teurer geworden. Bratöl verzeichnet infolge des Ukrainekriegs ein Plus von ca. 30 %. Aufgrund von Zuchtreduzierung in der Pandemie und steigenden Futtermittelpreisen schlagen Schnitzel mit 12 % höheren Kosten zu Buche. Bei den Pommes sind es infolge schlechter Ernten, dem benötigten, teuren Speisefett und den hohen Energiekosten für TK-Ware 17 % mehr. Die ernüchternde Bilanz: Das Plus bildet lediglich die steigenden Kosten ab, führt aber betriebswirtschaftlich zu keinem besseren Ergebnis. Der Tischgast muss ebenfalls tiefer in die Tasche greifen.

„You can’t change the world. But you can chance yourself.”

Der Blick nach außen hilft, um zu erkennen, dass effektive Veränderungsoptionen im Betrieb selbst liegen. Die Optimierung von Prozessen hilft Kosten zu sparen und zugleich strategisch unabhängiger von externen Einflussfaktoren zu werden, an denen nicht zu rütteln ist (z. B. Rohstoffpreise). Konkrete Maßnahmen sind:

• Reduzierung von Lebensmittelverschwendung: „Food-Waste“-Reduzierung kann zu signifikanten Kosteneinsparungen führen. Die Initiative United Against Waste e. V. bietet ein Online-Tool zur Berechnung Ihres Einsparpotenzials und zeigt praxistaugliche Lösungen zur direkten Umsetzung auf.
• Umstellung auf einen variantenreichen Speiseplan: Vegetarische, vegane und Fleischersatzprodukte liegen voll im Trend und machen unabhängig von Lieferengpässen und einer Preisteuerung. Ein abwechslungsreicher Speiseplan, der auf kostenintensive Rohstoffe verzichtet und auf pflanzenbasierte Gerichte setzt, punktet beim Tischgast zudem durch Kreativität.
• Einsatz von Smart-Convenience-Produkten: Hochwertige Convenience-Komponenten und -Menüs sparen bis zu 30 % Betriebskosten sowie Kosten von Rohstoffen, Betriebsstoffen, Personal und Logistik und sorgen für eine gleichbleibend hohe Speisenqualität.
• Einsparung von Energiekosten: durch Geräte mit Energieeffizienzklasse „A+++“, durch Sensibilisierung Ihrer Mitarbeiter*innen (z. B. „Licht ausschalten nicht vergessen!“), durch konsequentes Ausschalten von Geräten statt Standby-Betrieb, durch Energieeinsparung beim Einsatz von Smart-Convenience-Produkten, die lediglich regeneriert werden müssen und durch die exakte (nicht zu tiefe) Temperatureinstellung der Kühl- und TK-Geräte und deren Positionierung im Abstand zur Wand (mind. 5 cm, sonst steigt der Energieverbrauch signifikant an)
• Einsatz digitaler Speiseplanung: ermöglicht eine bedarfsgerechte und flexible Skalierung der benötigten Einkaufsmengen und verkürzt den zeitlichen und personellen Vorlauf und Aufwand für Order und Warenlogistik

Expertentipp: Bei Fragen zum Thema „Kosteneinsparung & Prozessoptimierung“ wenden Sie sich gerne direkt an Ihre/n Transgourmet-FachberaterIn oder sprechen Sie eine/n unserer FachspezialistInnen an!